Pour ce portrait, c’est à la découverte d’une production hors-du-commun que nous partons. Rendez-vous au GAEC Seguin, avec Julie et Pierre-Henri. Une toute petite fleur violette, qui fleurit l’automne, une production aussi rare que précieuse. Vous l’avez trouvé ? C’est le safran que ce couple a choisi de cultiver sur la ferme et d’en faire un atelier de diversification.
Plantons le décor. La ferme est située sur les contreforts sud de l’Aubrac, aux Hermaux. Elle est constituée de 130 hectares, dont une petite partie se situe au col de Bonnecombe. C’est Pierre-Henri qui s’est installé en premier en 2009 en reprenant la ferme familiale de son oncle. Il gère alors un troupeau de 60 vaches de race Limousine. L’activité est majoritairement orientée vers la production de veaux destinés à l’export, tout en gardant quelques animaux pour la reproduction. Une petite partie de la production est également transformée et vendue en direct, avec une vache par trimestre environ. L’élevage produit des animaux vendus pour leurs qualités génétiques à d’autres éleveurs. Il est inscrit au Herd Book Limousin et les animaux destinés à la reproduction sont commercialisés notamment par l’intermédiaire du GIE LauvLim. L’exploitation est engagée dans un travail de sélection génétique, notamment autour de la génétique sans corne travaillée depuis un peu plus de 10 ans. L’objectif est de conserver les qualités de la race Limousine tout en développant cette caractéristique pour la sécurité des éleveurs et le bien-être animal. Aujourd’hui, près de la moitié du troupeau possède cette génétique sans corne.
Après avoir travaillé à l’extérieur et avec la naissance de leurs enfants, Julie a envie de rejoindre Pierre-Henri sur la ferme pour gagner en qualité de vie et en disponibilité pour la vie de famille. Elle réfléchit alors à un atelier de diversification qui pourrait convenir à la situation de la ferme, et qu’elle pourrait mener de son côté. La culture de safran étant aujourd’hui assez rare, ne nécessitant pas de gros investissements pour une forte valeur ajoutée, et permettant une grande créativité, c’est vers la culture de cette petite fleur à bulbe que Julie se tourne. Ainsi en 2023, elle se forme dans la Creuse auprès d’une safranière reconnue en France, et s’installe en suivant sur la ferme, elle plante environ 3000 bulbes la même année, ce qui lui a permis de commencer avec 20 g de pistils à la première récolte.
Les bulbes se multiplient chaque année, l’objectif est d’atteindre les 300 g au bout de 3 ans, seulement avec la multiplication de ses bulbes.
Mais Julie va encore plus loin dans la valorisation de sa production : elle transforme ces pistils pour les proposer dans des produits sucrés et salés : sirop, gelée, fleur de sel, vinaigre…. Pour ces produits, elle privilégie des ingrédients de qualité. « Le miel utilisé provient de nos quelques ruches mais aussi de producteurs qui cultivent leur miel dans notre village ». Julie y infuse du safran pour proposer du miel au safran. Elle transforme même les pétales d’un violet pétillant en bijoux ! Là aussi, une création hors-du-commun ! Et les idées ne manquent pas pour la suite : la moutarde au safran, le confit d’oignons au safran, … Julie réfléchit à une valorisation du safran dans des cosmétiques, et notamment du savon…
Ses produits commercialisés sous la marque “Le Safran des Monts d’Aubrac “ sont disponibles dans plusieurs points de vente : à la Biscuiterie saveurs du Teil à Saint Germain de Teil, au Masuc des créateurs à Nasbinals, à l’étape des sens à Aumont Aubrac ou encore au Relais des lacs, au restaurant de Bonnecombe. Et sûrement d’autres à venir.
Julie participe à quelques marchés durant l’été, ainsi qu’aux marchés de Noẽl. En attendant la création d’un laboratoire de transformation et d’une boutique à la ferme prévue début 2027, une petite boutique provisoire est installée à la maison.
N’hésitez pas à aller visiter le site internet de la ferme, doté d’une boutique en ligne, il donne un joli aperçu de toutes ces productions. Elle est également présente sur les réseaux sociaux.
Le safran, l’Or Rouge, est l’une des épices les plus recherchées au monde, reconnue pour sa couleur dorée, son parfum subtil et sa capacité à sublimer plats salés comme sucrés. Il faut près de 200 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran donc environ 200 000 fleurs pour produire 1 kg, dont la valeur peut atteindre 30 000 à 50 000 euros sur le marché français. Malgré cela, le safran reste accessible en cuisine : quelques pistils suffisent pour parfumer un plat, ce qui représente seulement quelques centimes dans l’assiette.
Les bulbes sont plantés à partir de début juillet, jusqu’à début septembre. Ils sont disposés en 4 rangées sur des planches avec des allées creusées afin d’éviter la stagnation de l’eau, car le safran a besoin d’un sol bien drainé. La culture s’adapte particulièrement bien à la moyenne montagne : les bulbes supportent la sécheresse estivale, tandis que les températures d’automne, comprises entre 10 et 14 degrés, favorisent la floraison. Les bulbes restent en terre environ 5 ans. Ils sont ensuite déterrés au mois de juin afin d’être divisés puis replantés durant l’été, entre juillet et août. Julie propose également la vente de bulbes à cette période.
La récolte :
La floraison débute au mois d’octobre. Pendant environ 1 mois, la récolte demande un travail quotidien : les fleurs doivent être cueillies chaque jour. Immédiatement après la cueillette vient l’émondage, qui consiste à retirer manuellement le pistil de chaque fleur. Chaque fleur possède trois stigmates rouges attachés entre eux, une particularité qui permet d’identifier le véritable safran. Cette précision est importante, car près de 86 % du safran vendu dans le monde serait falsifié, notamment sous forme de poudre ou de fragments. Les stigmates sont ensuite séchés le jour même de la cueillette, étape très délicate, les pistils sont pesés avant et après séchage. Pour valider le séchage, il doit perdre environ 80 % de son poids. S’il reste de l’humidité le safran ne se conservera pas et des moisissures apparaîtront… Une fois séché, le safran peut se conserver jusqu’à cinq ans, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
