L’Aubrac est caractérisé par la prégnance du monde agricole sur l’économie et la vie locale. L’élevage est omniprésent et s’est structuré autour de filières solides en harmonie avec les potentialités du territoire. Les traditions d’hier se prolongent désormais dans une économie dynamique.
Dès au néolithique, les hommes se sont installés sur l’Aubrac en défrichant des clairières pour leurs besoins et pour y faire pâturer leurs animaux. Au 12ème siècle, les moines installés sur l’Aubrac ont poursuivi à plus grande échelle le défrichement de la forêt pour y cultiver des céréales. Très vite, ils ont constaté que les céréales poussent mal sur l’Aubrac, à cause du climat, de l’altitude et du peu de terre fertile. Les moines se sont donc mis à l’élevage de brebis, puis de vaches, parfaitement adaptées à ces pâturages. Les conditions climatiques rudes, imposant de garder les animaux à l’étable une partie de l’année, ont favorisé le développement de la transhumance depuis les zones environnantes. Cette pratique, qui perdure encore aujourd’hui, a permis le maintien de paysages, de faune et de flore riches et diversifiés.
En 2012, la part d’agriculteurs dans la population active du plateau est encore de 16 %. La ferme moyenne de l’Aubrac détient environ 40 vaches pour 70 hectares de prairies naturelles. L’élevage des vaches allaitantes, élevées pour la production de viande, est largement dominant sur le territoire : 94 % des fermes. La race Aubrac est, de tous temps, particulièrement bien adaptée à la ressource herbagère et fourragère du plateau.
Par ses choix de modes de production respectueux de l’environnement, du maintien de sa race locale, de valorisation de la qualité à travers de nombreux signes officiels de qualité, l’agriculture de l’Aubrac a su placer son développement sous le signe du progrès, de la viabilité des fermes, de la capacité à installer de jeunes agriculteurs et de la réponse aux attentes sociétales. L’Aubrac est ainsi reconnu au niveau national et européen comme l’un des modèles de l’agriculture durable.
Avec sa robe fauve, ses yeux maquillés de noir et ses grandes cornes en lyre, elle est l’emblème de l’Aubrac. La race est originaire du plateau de l’Aubrac et est aujourd’hui destinée à la production de viande. C’est une race rustique, parfaitement adaptée aux pâturages et aux fourrages de l’Aubrac qui sont pauvres en éléments nutritifs. De plus, ses qualités maternelles (elle vêle facilement et est très attentive à son veau) rendent son élevage facile.
Depuis toujours, elle passe une grande partie de l’année dans les estives du haut plateau. Lorsqu’elle pâture, elle entretient les paysages ouverts et nourrit, par ses déjections, toute une chaîne de biodiversité d’une grande richesse. Les prairies, jamais labourées, sont d’importants puits de carbone et participent à la lutte contre le réchauffement climatique.
Autrefois en voie de disparition, des éleveurs passionnés l’ont sauvée avec succès. Aujourd’hui, ses effectifs dépassent les 230 000 vaches Aubrac en France et la race s’exporte dans plus de 15 pays dans le monde.
Dans la période de l’après-guerre, le plateau de l’Aubrac doit faire face à une crise de son modèle traditionnel basé sur l’élevage de la race aubrac et la production fromagère dans les burons.
Face à l’intensification et la spécialisation des zones agricoles, le massif de l’Aubrac s’est confronté à une forte concurrence des régions voisines, concurrence accentuée par la trop faible quantité de lait produite par la vache aubrac, ne permettant pas une fabrication suffisante de fromage. Cet élan moderniste de l’agriculture française s’est traduit par l’abandon progressif de la traite dans les estives, de la fabrication fromagère, entraînant la fermeture de la majorité des burons. Par ailleurs, au début des années 1960, la généralisation de la mécanisation dans les campagnes a provoqué l’arrêt définitif de la production de bœufs de travail, vendus par paires et même dressés, qui constituait une source de revenus importante en Aubrac.
L’effondrement qui s’ensuivit conduisit les éleveurs à s’engager dans de nouvelles orientations. Ce fut notamment le cas pour la production de “broutards”, ces veaux de 8 à 9 mois issus de croisement avec des bovins de race charolaise, nourris au pâturage et vendus l’automne dans des élevages transalpins finissant l’engraissement. Cette solution de croisement a séduit de nombreux éleveurs, à l’époque où la traite des vaches aubrac a été abandonnée, et a donc contribué, un temps, au maintien de la race. Cependant, cette généralisation massive du croisement a engendré une baisse importante des effectifs de bovins Aubrac de race pure, passés de 274 000 têtes en 1958 à 102 000 têtes en 1972 puis 56 000 têtes en 1979 (Source : Union Aubrac). La situation critique du cheptel aubrac, atteinte en 1979, a engendré un appauvrissement du patrimoine génétique de la race et a provoqué une mobilisation locale qui s’est concrétisée par la création de l’association « Union Aubrac ». La structure :
Cette action a abouti à un réel retournement de situation, en passant d’une sauvegarde de la race à une véritable promotion et valorisation. Ceci s’est notamment concrétisé dans les années 90, par l’obtention de signes officiels de qualité « Fleur d’Aubrac » et « Bœuf Fermier d’Aubrac ».
Depuis près de 20 ans, la race Aubrac connaît une hausse continue des ses effectifs avec un développement sur tout le territoire national. Depuis plusieurs années, elle est désormais exportée, sous forme de semences, reproducteurs ou animaux destinés à l’engraissement, vers toute l’Europe, mais aussi les Etats-Unis, la Nouvelle Zélande et la Russie. De 56 000 vaches en 1979, elle avait doublé cet effectif en 2000 et a franchi le seuil des 203 000 vaches aujourd’hui.
En 1883, on comptait 300 burons avec 1 200 « buronniers » produisant 700 tonnes de fromages. Dans les années 1950, il ne restait que 55 burons en activité, la production de fromage de Laguiole n’était plus alors que de 25 tonnes. Les contraintes économiques difficiles de l’après-guerre, la diminution de la consommation, due à une baisse démographique et les difficultés importantes dans le recrutement de main d’œuvre dans les burons, aux conditions de vie austères et difficiles, amènent de jeunes agriculteurs à rechercher des solutions en adéquation avec les aptitudes de leur territoire avant une disparition définitive de la production fromagère sur le plateau.
Parallèlement à la réflexion engagée sur le devenir de la race Aubrac, à partir des années 1970, des initiatives ont été entreprises sur la production fromagère. Les agriculteurs cherchent à s’organiser, maintenir une production, un savoir-faire, en s’appuyant sur l’innovation et la modernité. Une coopérative voit le jour en 1960 à la Terrisse, avec une cinquantaine de producteurs de lait dont André Valadier : “Jeune Montagne”.
En se regroupant, ils vont maintenir la production fromagère en la rationalisant. Les méthodes de fabrication ne sont pas différentes de celles utilisées autrefois dans les burons, seuls le matériel et les conditions d’hygiène ont évolué. Cela donne lieu à une parfaite adéquation entre tradition, identité et modernité. A partir de là, la coopérative va essayer d’améliorer la qualité du fromage de Laguiole avec la généralisation dans les cheptels d’une race laitière mieux appropriée : la simmental française. La tradition est maintenue et, en 1961, le Syndicat de Défense et de Promotion du fromage de Laguiole obtient l’Appellation d’Origine Contrôlée. En 1970, la coopérative regroupe 400 producteurs produisant 4 millions de litres de lait. L’installation de quotas laitiers et l’attribution en 1980 de la prime PAC attribuée à la vache allaitante vont bouleverser le schéma en place. Le nombre d’adhérents chute de 150 en 1981 à 90 en 2000.
La coopérative Jeune Montagne s’inscrit alors dans une stratégie de filière courte et localisée, avec des règles exigeantes concernant l’alimentation des vaches laitières (dont entre autres l’absence d’ensilage dans la nourriture) et les règles de fabrication du fromage. Ces choix ont été porteurs d’un renouveau du Laguiole et ont permis de diversifier les productions avec, par exemple, la fabrication de l’aligot, plat local conjuguant valeurs historiques et traditionnelles avec un processus de fabrication et de commercialisation contemporain. Aujourd’hui, la coopérative regroupe 76 producteurs de lait et 90 salariés qui produisent ensemble 15 millions de litres de lait transformés par an et 750 tonnes de fromage de Laguiole AOP.
Sur le territoire du Parc de l’Aubrac, la filière laitière est également composée d’acteurs de plus petite dimension :
